Wer Kaffee wirklich versteht, kommt am Cupping nicht vorbei. Es ist das wichtigste Werkzeug im Specialty Coffee. Denn beim Schröpfen geht es darum, den Kaffee möglichst objektiv zu bewerten – ohne Schnickschnack, ohne Milch, ohne Maschine. Nur Wasser, Kaffee und ein klarer Prozess. Schröpfen ist eine standardisierte Methode zur sensorischen Bewertung von Kaffee. Ziel ist es, die Qualität und die geschmacklichen Eigenschaften eines Kaffees vergleichbar zu machen. Das Besondere: Alle Kaffees werden unter exakt gleichen Bedingungen zubereitet. So lassen sich Unterschiede klar erkennen. Unabhängig von Brühmethode oder persönlichem Setup. Gerade im Einkauf ist das entscheidend. Rohkaffees werden oft ausschließlich über Cuppings bewertet, bevor überhaupt eine Entscheidung getroffen wird, ob sie ins Sortiment kommt.

Der Ablauf eines professionellen Cuppings

Der Ablauf eines professionellen Cuppings folgt einem klar definierten und standardisierten Schema. Genau diese Struktur ist entscheidend, denn nur so lassen sich Kaffees objektiv vergleichen und Unterschiede wirklich präzise herausarbeiten. Jeder Schritt baut auf dem vorherigen auf und liefert wichtige sensorische Informationen.

Zu Beginn steht die Duftbewertung des frisch gemahlenen Kaffees. Noch bevor Wasser ins Spiel kommt, wird das Kaffeepulver bewusst gerochen. In dieser Phase zeigen sich bereits erste Hinweise auf das Aromaprofil: Je nach Herkunft, Aufbereitung und Röstung kannst Du hier fruchtige, blumige, würzige oder auch nussig-schokoladige Noten wahrnehmen. Dieser sogenannte „Dry Fragrance“ gibt Dir einen ersten Eindruck davon, was Dich später in der Tasse erwarten könnte.

Im nächsten Schritt folgt der Aufguss mit heißem Wasser. Dabei bildet sich an der Oberfläche eine dichte Kruste aus Kaffeepartikeln. Nach etwa vier Minuten wird diese Kruste gezielt aufgebrochen – ein Moment, der im Cupping als besonders intensiv gilt. Beim sogenannten „Breaking the Crust“ werden die eingeschlossenen, flüchtigen Aromen schlagartig freigesetzt. Wenn Du in diesem Moment Deine Nase nah an die Tasse bringst, nimmst Du das Aromenspektrum deutlich konzentrierter wahr als zuvor.

Anschließend wird die verbleibende Kruste vorsichtig abgeschöpft. Ziel ist eine möglichst klare Oberfläche, damit keine störenden Partikel die Verkostung beeinflussen. Dieser Schritt wirkt unscheinbar, ist aber entscheidend für die Präzision der Bewertung, da er für ein sauberes Mundgefühl sorgt und die sensorische Wahrnehmung nicht verfälscht.

Erst danach beginnt die eigentliche Verkostung. Mit einem Löffel wird der Kaffee bewusst laut geschlürft – was im Alltag unhöflich wirken mag, ist hier ein essenzieller Bestandteil des Prozesses. Durch das kräftige Schlürfen wird der Kaffee fein zerstäubt und verteilt sich gleichmäßig im gesamten Mundraum. So erreichst Du alle Geschmacksknospen gleichzeitig und kannst Säure, Süße, Körper und Nachgeschmack differenziert wahrnehmen und beurteilen.

Welche Kriterien werden bewertet?

Beim Schröpfen geht es nicht darum, ob ein Kaffee „lecker“ ist. Es geht um Struktur, Balance und Qualität. Profis achten dabei auf mehrere zentrale Faktoren:

• Aroma: Wie riecht der Kaffee? Es gibt florale, fruchtige oder schokoladige Noten.
• Geschmack: Der Gesamteindruck im Mund. Wie entwickeln sich die Aromen vom ersten Schluck bis zum Nachgeschmack?
• Säure: Wie lebendig wirkt der Kaffee? Ist die Säure klar und angenehm oder spitz und dominant?
• Körper: Wie fühlt sich der Kaffee im Mund an (leicht, cremig, sirupartig)?
• Süße: Hochwertige Kaffees bringen eine natürliche Süße mit, die an Zuckerrohr, Honig oder reife Früchte erinnern kann.
• Nachgeschmack: Wie lange bleibt der Geschmack präsent ​​und wie entwickelt er sich?
• Balance: Wie gut spielen alle Komponenten zusammen?

Alle diese Eindrücke werden oft auf standardisierten Bewertungsbögen festgehalten, wie sie etwa von der Specialty Coffee Association (SCA) entwickelt wurden.

Warum Schröpfen so wichtig ist

Für Röster ist Cupping kein optionaler Schritt, sondern das Fundament ihrer täglichen Arbeit. Jede Gebühr wird systematisch verkostet, um die Qualität zu sichern, Röstprofile gezielt zu optimieren, fundierte Einkaufsentscheidungen zu treffen und eine gleichbleibende Konsistenz über die Zeit hinweg zu gewährleisten. Doch nicht nur in der Rösterei spielt Cupping eine zentrale Rolle, auch im Handel ist es unverzichtbar. Importeure und Produzenten nutzen diese Methode, um Kaffees objektiv zu bewerten, ihre sensorischen Eigenschaften klar zu definieren und sie entsprechend am Markt zu positionieren.

Unser Fazit

Schröpfen ist weit mehr als eine Verkostung. Es ist eine gemeinsame Sprache der Kaffeeprofis. Wer sie beherrscht, kann Qualität nicht nur erkennen, sondern auch kommunizieren. Und genau darin liegt der eigentliche Wert: Cupping schafft Transparenz entlang der gesamten Wertschöpfungskette, von der Farm bis in die Tasse. Wer tiefer in Specialty Coffee eintauchen will, sollte sich früher oder später selbst an den Cupping-Tisch stellen. Denn nichts schärft den eigenen Geschmack so sehr wie der direkte Vergleich.